- Testata Panorama
- Data Pubbl. 27/12/1998
- Numero 0051
- Numero Pag. 100
- Sezione ATTUALITA’
- Occhiello DISFIDE DI STAGIONE I MANUALI DELLA BUONA TAVOLA
- Titolo LA GUERRA DEL CUOCO
- Autore MARCO GREGORETTI hanno collaborato Giacomo Amadori e Carola Uber
- Testo
Maggio 1998, Bersano di Besenzone, Piacenza. Patrizia Dadomo, 33 anni, è in cucina. Suo marito Gianni Rigoni, 39, accoglie la clientela al ristorante La Fiaschetteria. Intorno a un tavolo defilato siedono quattro persone. Chiedono piccole porzioni di ogni pietanza. In pratica assaggiano e commentano tutto il menù. Pagano e se ne vanno. Ma Gianni Rigoni, ristoratore, ha mangiato la foglia: sono ispettori di qualche guida. Spiega: “Ho avuto la conferma in questi giorni leggendo le edizioni 1999”. Da quando, tre anni fa, Rigoni e consorte hanno ottenuto una stella Michelin, a turno sono passati un po’ tutti gli assaggiatori autorizzati: Accademia della cucina, L’ Espresso, Gambero rosso, Veronelli… “Chiaro che sono contento: la clientela è aumentata, il prestigio anche, visto che oggi ho l’ onore di essere contattato da certi raffinati produttori di vini”. La Fiaschetteria è uno dei 3.365 ristoranti segnalati dalla Rossa Michelin, dei 2.907 raccontati dalla Guida dell’ Espresso, dei 2.520 schedati, per le guide di Panorama, dagli Accademici italiani della cucina, dei 1.908 visitati dai collaboratori di Veronelli, dei 2.700 tra ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar che compaiono sulla guida del Gambero Rosso… E poi ci sono i 1.850 ristoranti della Guida Bmw, i 3.205 del Touring club, le 1.600 osterie dell’ Arcigola. Calcolando le tirature totali dei vademecum gastronomici, quasi un milione di italiani si mette in viaggio con una di queste bibbie della buona tavola. E, prima di decidere in quale dei 66.612 ristoranti d’ Italia fermarsi a mangiare, la consulta. Quello delle guide, ormai, è un vero e proprio fenomeno editoriale: il fiore all’ occhiello del grande business della ristorazione. Ogni anno in Italia si spendono più di 60 mila miliardi per mangiare fuori. Ma cosa succede prima che quel ristorante venga inserito e quell’ altro, invece, venga clamorosamente escluso? E quali sono i metodi e i criteri di selezione? Ogni guida ha le sue regole. Per un anno intero, dopo la riunione “strategica”, i sacerdoti del palato si danno battaglia senza esclusione di colpi. Per segnalare i migliori e castigare i meno bravi. Alla fine, un dedalo di classifiche che Panorama ha provato a incrociare per ottenere i “migliori 80” (vedere le tabelle nelle pagine seguenti) scoprendo che ancora una volta i veri vincitori sono le donne, con Nadia Santini del Pescatore di Canneto sull’ Oglio, Mantova, prima assoluta, e Luisa Valazza del Sorriso di Soriso, Novara, seconda. Si battono ad armi pari con Alfonso Iaccarino del famoso Don Alfonso di Sant’ Agata sui Due golfi, Napoli. Un’ attenzione particolare viene data alle realtà locali, come quella dell’ Hotel ristorante Claudio di Claudio Pasquarelli a Bergeggi, Savona: “Essere sulle guide mi ha portato il 10-12 per cento di clientela in più, soprattutto straniera”. Ma che fatica, per arrivare al verdetto. A cominciare dagli estenuanti e segretissimi incontri per mettere su carta i criteri da seguire. Come quelli degli Accademici della cucina riuniti per la prima volta nel 1953 da Orio Vergani all’ Hotel Diana di Milano. Oggi i membri sono 5 mila e prima di stabilire chi entra nella guida di Panorama (riquadro a pagina 101) si dividono 250 mila test. E poi tutti gli ispettori viaggianti delle altre pubblicazioni. Che solo su un fatto vanno d’ accordo: smentiscono all’ unisono di lavorare per telefono. Tra sospetti, aneddoti e tic, la concorrenza è feroce. C’ è quello che accusa: “Tu hai messo quel ristorante nella guida solo perché ha il vino prodotto dal tuo amico”. C’ è il grande gourmet “anoressico” che assaggia solo in cucina: mastica la prelibatezza e poi sputa nel piatto perché ha paura di ingrassare. Ci sono i guru delle guide “di sinistra”, Edoardo Raspelli dell’ Espresso e Stefano Bonilli del Gambero rosso, che se ne dicono di tutti i colori. Così se Bonilli, felice perché il ministro Giovanna Melandri ha preferito il galà dei suoi chef a Riccardo Muti e la prima della Scala, promette: “Manderò una cassa di champagne a Muti, le sue proteste contro la Melandri sono pubblicità per me”, Raspelli risponde ironico: “Non mi serve la Melandri, bastano i contenuti della guida”. Ma subito un ex (anonimo) fa notare: “Raspelli premia sempre Vissani. Il “compagno Vissani”, che prepara conti intorno alle 300 mila lire a pasto, oggi è lo chef preferito di Massimo D’Alema e ieri lo era di Gianni De Michelis”. Diessino Raspelli, movimentista Bonilli? E Arcigola cossuttiana? Chissà, forse la rivoluzione si è trasferita a tavola (riquadro a pagina 107). A combattere sembrano essere anche alcuni giornalisti sotto mentite spoglie. Sono loro quelli che ispezionano i ristoranti per Raspelli e la Guida dell’ Espresso: su 93 ispettori (83 uomini e 10 donne), 45 sono giornalisti professionisti. “Così” spiega Raspelli “scrivono veri articoli. Raccontano il ristorante che visitano. Naturalmente, per non mettere il ristoratore sul chi va là, prenotano con falso nome. Io a volte camuffo la voce con un particolare apparecchietto. Un successone visto che ogni giorno dall’ Eco della stampa mi arrivano 700 ritagli con il mio nome”. Bordata di Bonilli: “L’ Espresso arranca nonostante i personalismi di Raspelli: io, io, io… Noi, zitti zitti solo in pubblicità fatturiamo 650 milioni all’ anno”. Anche nella rete di 80 ispettori messa su da Bonilli e dal suo vice, il notaio Giancarlo Perrotta, ci sono diversi giornalisti. Ma il nucleo forte è di avvocati, notai e viaggiatori di commercio a cui vengono rimborsate 60 mila lire a scheda compilata. “Fondamentali per avere notizie nuove e certe” aggiunge Bonilli “sono i venditori di vino: girano l’ Italia negli angoli più remoti e sanno in tempo reale se ha aperto qualche nuova osteria e se ha chiuso qualche vecchio ristorante. Perché una cosa è certa: non si possono dare al lettore indicazioni imprecise. Ogni anno, infatti, mandiamo un questionario a tutti i punti ristoro che ci interessano: comunicazioni anagrafiche, chiusura, orario, indirizzo”. Il network di amici è lo stesso sistema usato da Luigi Veronelli, 35 mila copie distribuite in libreria, in edicola e con il circuito di American Express, oltre a un’ edizione tedesca pubblicata a Monaco di Baviera dall’ editore Heyne. “Anche i nostri 40 collaboratori” spiega Arturo Rota, il curatore della guida Veronelli, che si picca di aver segnalato quest’ anno ben 459 novità “sono quasi tutti professionisti che andrebbero comunque al ristorante. Non pretendono quindi il rimborso del conto. Ma guai se dicono di essere nostri ispettori: verrebbero subito allontanati”. Il problema dei millantatori o dei “furbacchioni” naturalmente esiste. La Rossa Michelin, madre di tutte le guide, a volte accusata di essere lasca con i francesi e troppo severa con gli italiani, lo ha risolto a monte. Ha una struttura fissa, di 20 dipendenti inquadrati, visto che la casa madre produce pneumatici, come impiegati chimici. Spiega il curatore Roberto Restelli: “I nostri ispettori ruotano: ogni anno cambiano la provincia di cui si devono occupare. La battono per 200 giorni senza sosta portando con sé un tesserino di riconoscimento che esibiscono solo dopo aver pagato il conto. Ogni spesa verrà rimborsata dall’ azienda”. Oltre a questa task force di inflessibili degustatori c’ è una rete di segnalatori locali. “Ma la grande forza” conclude Restelli “sono le 15 mila lettere che ogni anno ci scrivono i lettori”.
BOX
SOLO CUCINA DOC SULLA GUIDA DI PANORAMA (cuoco)
Oltre 2.500 ristoranti. E in più, vini, glossari, mappe delle città… Una copertina allegra e moderna, 2.520 ristoranti classificati, 19 dichiarati “Magnifici del Presidente”. Tra vecchie e nuove conferme come Aimo e Nadia di Milano e Dal pescatore di Canneto sull’ Oglio, Mantova, e gloriosi ritorni, come Gualtiero Marchesi a Erbusco, Brescia, lo spirito della Guida di Panorama, curata dall’ Accademia italiana della cucina (35 mila lire, stesso prezzo dell’ anno scorso), è tutta nelle parole di Giovanni Capnist (a sinistra nella foto), presidente dell’ Accademia: “Non ci interessano i giudizi negativi”. Avvertiti, dunque, i frequentatori della buona tavola: Ristoranti d’ Italia 1999, da due anni nella collana delle Guide Mondadori, è per chi cerca soltanto un desco di certificata qualità. Con un’ attenzione particolare alla cultura del territorio: oltre alle cartine delle regioni, infatti, nell’ edizione appena stampata ci sono le mappe delle principali città, per trovare i ristoranti a colpo sicuro. Senza togliere nulla al quasi fanatico gusto per la tradizione dei curatori. E non poteva essere che così, visto che nei suoi quasi 55 anni di storia l’ Accademia ha annoverato tra i soci banchieri come Gianluigi Ponti e grandi editori come Arnoldo Mondadori.